موضوع: ملف خاص عن الطبخ المغربي الجمعة 04 سبتمبر 2009, 09:41
بسم الله الرحمان الرحيم
للاشارة فكلمة طاجن ترمز إلىالقدر التي تستعمل في تحضير الكثير من الاطباق المغربية
طاجن الدجاج المحمر
المقادير ل 4 الى 6اشخاص:
دجاجتان من وزن كيلو ونصف 4 بصلات متوسطة مبشورة ناعم 4 فصوصثوم مهروسة رشة الزعفران مذابة في ربع كاس ماء دافئ 3 ملاعق كبار زبدة + نصفكاس صغير زيت نباتي 3 ملاعق من الزبدة المملحة او السمن البلدي ملح - فلفلابيض و أسود- قبصة صغيرة من الزنجبيل البودرة بيض بعدد الاشخاص و لوزللتزيين
الطريقة
قبل إستعمال الدجاج نقوم بنقعه بعض الوقت معقليل من الملح و قطع الليمون الحامض و نفركه بالحامض جيدا ثم نغسله بالماءجيدا.
في طنجرة نضع الدجاج مع: البصل و الثوم و الملح و الزعفران والبهارات + السمن و الزيت و نتركها حوالي 10 دقائق ثم نضيف الزعفران و ماؤه و كذلكلتر من الماء و نتركها تطبخ على نار متوسطة مدة ساعة او حتي تتاكدي من إستواءالدجاج.
نسحب الدجاج و نضعه في صينية الفرن و ندهنه بالزبدة و ندخله الفرنليتحمر. في ذلك الوقت نترك المرق المتبقي في الطنجرة ليتختر. عند التقديم نصب المرق فوق الدجاج ونزينه باللوز مقلي وانصاف البيض مسلوق
-------------------- الحريرة المغربية
المقادير: 250 غرام قطع لحمة صغيرة كاستين حمص منقوع قبل يوم بالماء كاسة عدس حب نص كاسة شعرية كاسة كزبرة مفرومة كاسة بقدونس مفروم بصلة كبيرة مفرومة نص كاسة زيت كيلو بندورة حب مضروبة بالخلاط جيدا ملعقة او ملعقتين كبار معجون بنورة حسب الرغبة او اللون ملعقة كبيرة ملح ملعقة كبيرة فلفل اسود ملعقة كبيرة زنجبيل كاسة طحين ابيض (ندوب الطحين في الماء حوالي كاسة ونص ماء)
الطريقة: يوضع في طنجرة (الضغط 5 لتر) كل من اللحمة والعدس والحمص البقدونس والكزبرة والبصل والزيت والملح والفلفل و الزنجبيل ونحمر الكل حوالي ربع ساعة مع التقليب بعدين نضع البندورة المطحونة ومعجون البندورة ونغطي الباقي بالماء ونغلق الطنجرة ونتركها على النار نص ساعة حتي يستوي كل المكونات .
بعدين تفنح الطنجرة ونضيف ماء حتى تمتلئ الطنجرة ولما تغلي نضيف الطحين المدوب بالماء ونتركه يغلي مع التحريك في نفس الوقت نضيف الشعرية لتستوي في فترة التحريك حوالي ربع ساعة مدة الغليان
ونقدمها ساخنة بالهنا والشفا
--------------------------------------------
و هذه وصفة الكسكس بالزبيب و البصل أو التفاية Tfaya
المقادير
كيلوو نصف من لحم الغنم و يفضل هناالرقبة كيلو من البصل كيلو من سميد الكسكس 3بيضات مسلوقة 3 ملاعق منماء الزهر ملعقة من السمن البلدي او الزبدة المملحة ملعقة كبيرة من السكر 4ملاعق كبيرة من الزيت النباتي 3 أعواد قرفة رشة زعفران ملعقة صغيرةزنجبيل بودرة 4حبات قزنفل ربع كيلو زبيب 200 غ لوز مسلوق و محمر فيالزيت ملح و بهار
الطريقة:
تنقسم إلى جزئين: تحضير الكسكس وتحضير الصلصة
نحضر الكسكس في هذا الوقت فنرشه بكاس كبير من الماء البارد ونتركه حتى يتشرب الماء و نفركه بين أيدينا ثم نضع ملعقة من الزيت فوقه و نحاول فركحبات الكسكس بين اصابعنا ثم نضع الكسكس في الجزء الاعلى من قدر الكسكس و نتركه يستوي مدة 45 دقيقة ثم نصبه في قعر عميق و نكرر رشه بالماء البارد و فركه و هذهالمرة نستعمل الزبدة المملحة عوض الزيت مع رشة ملح صغيرة و نفرك الحبات جيدا ثمنعيده إلى الجزء الاعلى من الكسكاس مدة40 دقيقة.
في الجزء الاسفل من طنجرةالكسكس نضع: اللحم مع حبة من البصل شرائح رقيقة+ البهارات + الزيت و كأس من الماء ونتاكد من الملح و البهار كل حسب رغبته و نتركها على النار مدة ربع ساعة ثم نضيف لترو نصف من الماء و نتركها تستوي بالموازاة مع الكسكس فوق.
في اناء جانبي نضع الزبيب مع قليل من الماء البارد و ماء الزهر لينتفخ.
نقطع بقية البصل شرائحو نضعها فوق النارو نضيف عليها: كاس من مرق اللذى حضرناه في طنجرة الكسكس+ ملعقةسمن+ ملعقة سكر و ملعقة ماء الزهر و أعواد القرفة و نتركها تغلي مدة ربع ساعة ثمنضيف الزبيب و نتركه على نار متوسطة حتى يجف مرقه.
في صحن التقديم نضعالكسكس على شكل هرم مقعر من الوسط و في هذا القعر نضع قطع اللحم و نصب فوقها خليطالبصل و الزبيب و فوق الكسكس ايضا و نسكب قليلا من مرق اللحم المتبقي فوق الكسكس ثمنزينه بحبات اللوز و البيض المسلوق
ملاحظة : هناك من يضيف الحمص و يكون منقوع مدة 12 ساعة قبل و يضاف إلى طنجرة اللحم منذ الدقائق الاولى لأنه يحتاج وقت طويل في الطبخ. ----------------------------------------- والان مع طاجن الدجاج و الحمص
المقادير:
4 صدور دجاج من دون عظم او دجاجة كبيرة حسبالرغبة 200غ حمص منقوع مدة 12 ساعة 2 حبات بصل احمر مفروم ناعم فنجان بقدونس مفروم ناعم 60 غ زبدة ملح+ بهار ابيض+ رشة زعفران+ رشة زنجبيل+ عودقرفة عصير نصف حامضة
الطريقة:
1- نسلق الحمص مدة ساعة و نصف ونزيل عنه القشرة الخارجية.
2- في طاجن او طنجرة على النار نضع الزبدة و نضيفالدجاج و نحركه في جميع الاتجاهات لتتلون ثم نضيف البصل و الزعفران مع الملح والبهار و الزنجبيل بودرة و نضيف لتر من الماء الفاتر او لتر من مرق الدجاج و نتركهحتى يغلي ثم نضيف الحمص و القرفة و نتركه على النار حوالي 45دقيقة.ثم نسحب الدجاج ونضعه في صحن التقديم.
3-بالنسبة للمرق نضيف البقدونس عليه مع عصير الحامض ونتاكد من البهارات و نتركه يتختر على النارثم نسكبه فوق قطع الدجاج و يقدم مع الخبزاو الارز المبخر و بالصحة و الراحة ----------------------------------------------
وصفةالرفيسة او الثريد بالطريقة المغربية
المقادير:
دجاجة كبيرة( يستحسن من النوع البلدي ( 4 بصلات مفرومين ناعم ملعقة كمون مطحون ملعقة حلبة نصف ملعقة كركم اوخرقوم بلدي ملعقة صغيرة من راس الحانوت او البهارات المشكلة 1 كلغ منالدقيق ملعقة خميرة الخبز ملعقة سمن او زبدة مملحة نصف كاس زيتالمائدة كاس صغير زيت الزيتون 100غ زبدة سائحة ملح و ابزار ( فلفل اسودمطحون)
التحضير: اولا عجينة الفطائر نضع الدقيق على شكل هرم و في وسطهحفرة و نضع فيها ملعقة صغيرة من الملح و الخميرة و نعجن الكل بكأس كبير من الماءالدافئ و نعجن الكل مثل الخبز و الفطائر حتى الحصول على عجينة متماسكة, نغطيهاحوالي ربع الساعة تم نعمل منها كويرات في حجم حبة الكليمنتين و نضعهاجانبا. ثانيا : الدجاج في طنجرة على النار نضع البصل و زيت الزيتون معالدجاجة المنظفة كما ينبغي و نحركها مدة 5 دقائق نضيف الملح و الفلفل الاسود والكمون مع الكركم و الحلبة حب + راس الحانوت+ السمن و عندما تاخد الدجاجة بعضاللون او تتقلى كما نقول في المغرب, نضيف عليها لتران من الماء , نغطيهاو نتركهاتطبخ ساعة على الاقل او حتى تنضج و خلال طبخها نتاكد دائما من كمية المرق و اذا خفتيمكن اضافة الماء و بالطبع البهارات حسب الرغبة. ناخد كمية مغرفتين من المرق ونضيفها على حفنة من العدس المسلوق و نترك العدس على النار يتشرب الطعم و عندماتستوي الدجاجة نصفي مرقها. نعود الى الفطائر او الرغيفات ندهن سطح اليد بزيتالمائدة المخلوط بالزبدة و نأخذ كرة من العجين و نحاول طرقها بسطح اليد حتى نحصلعلى ورقة من العجين شبه شفافة و نستعين بالزيت لدهنها حتى لا تتمزق. نثني الورقةحتى نحصل علة شكل رسالة مربعة و ندهنها مرة اخيرة بخليط الزبدة و الزيت و انشا اللهيكون كلامي واضح و ما ادوخكم. نكرر العملية مع باقي الكويرات نضع مقلاة غيرلاصقة على النار لتسخن و نبدا في طبخ الفطائر حيث نضع واحدة في المقلاة ونطبخهم منالجهتين مثل البان كيك و لكن من دون ان يتحمروا كثيرا و بعد ان تطبخ نقطع كل رغيفةقطع صغيرة مثل الثريد في صحن عميق نصفف الرغيفات المقطعة و نضع الدجاجة فيالقمة و ننثر العدس فوق الفطائر و اخيرا نسقي الكل بالمرق. تملأ كاسات صغيرة اوزلافات بالمرق للراغبين في المزيد من المرق و بالف صحة و راحة -------------------------------------------
دجاج مغربي محشو على البخار
المقادير:
دجاجة من حجم كيلو و نصف 4حبات ثوم مهروس ملح, فلفلاسود ورشة زنجبيل ملعقة كزبرة مفرومة ناعم رشة زعفران مذوبة في قليل منالماء نصف كاس زيت ذرة نصف كاسة رز طويل الحب
يفلفل الرز نصف المدةبعد غسله جيدا بالطريقة المعتادة و يصفى تنظف الدجاجة جيدا في صحن عميق تخلطبقية المكونات مع بعض و يؤخد الثلث و تفرك به الدجاجة جيدا يضاف الرز الى ماتبقى من الصلصة و يخلط جيدا و تحشى به الدجاجة و تخاط بالخيط الغذائي و توضع فيطنجرة الكسكس مدة ساعة او مصفاة طنجرة الضغط لتطبخ على البخار مدة 30 دقيقة وعندما تنضج تقدم على اوراق الخس و بالف صحة و مرحبا بيكم............
موضوع: ملف خاص عن الطبخ المغربي 
